Luca Iaccarino

Mercoledì 6 luglio sono stato a cena al Geranium di Copenaghen, condotto dallo chef Rasmus Kofoed. Il ristorante non ha molto bisogno di presentazioni, quindi la farò breve: 3 stelle Michelin, cucina supertecnica che ha guadagnato allo chef un tot di Bocuse d’Or (all’ingresso ci sono le statuette, esposte tipo Oscar sul caminetto di Meryl Streep), sede un po’ pazza alla danese dentro allo stadio della città (dalla quale però se ne andranno, pare, nel 2025), risorse (quasi) illimitate grazie all’imprenditore Lars Seier Christensen (lo stesso che ha scommesso sull’Alchemist). 

La cena di mercoledì faceva parte di una doppietta che avevo già fatto qualche anno fa, però a questo giro in maniera più morbida: nel 2019 avevo pranzato al Geranium e cenato al Noma nello stesso giorno (trovate il resoconto qui), questa volta al Noma sono stato il giorno prima.

Sulla cucina non mi dilungo troppo, perché ho ritrovato l’esatto stile che ha reso celebre Kofoed e di cui avevo parlato nel pezzo del 2019: eleganza, nitore, lusso garbato, mai ostentato, piatti come ricami, salse come seta, sapori come musica da camera. Quello che voglio dire, invece, è perché vincerà la competizione questa sera. Almeno per quattro motivi:

• per la cucina raffinata di cui dicevo;
• perché il regolamento entrato in auge da qualche anno prevede che i passati vincitori escano dalla competizione (l’anno scorso ha vinto Noma), dunque non ci vuole un genio a vaticinare la vittoria di Geranium, che nel 2021 arrivò secondo;
• Perché il ristorante di Copenaghen ha investito parecchio sulla comunicazione: a febbraio il ristorante si è dedicato totalmente agli inviti di giornalisti, opinion leader, influencer (categorie di cui fanno parte i “voters”, cioè i votanti della 50 Best);
• Ultimo ma non ultimo, soprattutto, anzi, più importante di tutti: per l’accoglienza in puro stile italiano. La sala del Geranium può contare su due fuoriclasse del nostro paese, Mattia Spedicato e Giulia Caffiero: sono loro ad aver dato un contributo fondamentale al servizio capitanato da Soren Ledet, patron e socio di Kofoed. Ledet-Spedicato-Caffiero portano avanti un tipo di ospitalità caldo, sofisticato e allegro allo stesso tempo (proprio allegro: con tutti letteralmente si ride) che è il modo di essere italiani che il mondo ci invidia. Dunque: questo premio, a parer mio, spetta soprattutto alla sala del Geranium. Bravi!

Per quel che riguarda gli italiani, anche qua è facile fare i conti: la 50 best ha già pubblicato le posizioni tra 51 e 100 e in queste non c’è nessun ristorante italiano, il che vuol dire che quelli che erano tra i primi 50 non sono retrocessi, e quelli che erano tra il 51 e il 100 sicuramente sono saliti. Dunque, nei 50 del 2021 c’erano quattro ristoranti: Lido 84 (al quindicesimo posto), Piazza Duomo (18), Le Calandre (26), Reale (29) e stop. Dal 51 al 100 c’erano due ristoranti: Uliassi (52), St Hubertus (54). Dunque ci saranno sei italiani nella 50 Best, speriamo – per amor di patria – che salgano tutti. 

Io ci tengo però particolarmente a felicitarmi per l’ingresso in 50 Best di tutta la famiglia Uliassi – Mauro, sua sorella Catia, suo figlio Filippo, suo cognato Mauro Paolini – perché sono tornato a mangiare da loro ieri, ho provato il loro menù annuale – il Lab 2022 – e ancora una volta l’ho trovato di una bontà esagerata. Uliassi ha tante virtù, ma soprattutto ha un palato infallibile che punta sempre al buono. Cos’altro dovrebbe fare un ristorante? 

Poi in 50 Best salgono tanto i locali che invitano voters a manetta – non c’è nulla di strano: quelli di cui stiamo parlando sono tutti locali eccellenti, buona parte della differenza la fa essere raggiunti o meno da chi dà il proprio voto – e certo Uliassi non è tra questi, ché è uno che lavora per i clienti: ma gli auguro davvero un bel balzo in avanti in classifica. Di ristoranti così buoni, onestamente, non ne conosco tanti. Ah, uno sì: il Noma.